LECHE: es un líquido blanco-amarillento de sabor dulce, ligeramente ácido, que segregan las glándulas mamarias de los mamíferos hembras cuya finalidad es la alimentación de las crías, debido a su riqueza en grasas, proteínas, lactosa, vitaminas y sales minerales.
La leche es un líquido complejo que presenta tres estados: SUSPENSION, EMULSION Y SOLUCION
SUSPENSION: mezcla de proteínas (dispersas o disueltas)
EMULSION: mezcla de grasa (glóbulos pequeños) que están dispersos en todos los demás componentes de la leche.
SOLUCION: mezcla de azucares y sales minerales disueltos
La leche tiene 4 componentes principales: grasas, proteínas, minerales y azucares en menor proporción enzimas y vitaminas, gases disueltos, nucleótidos, lectina (emulsificante natural que evita q salga cortada la leche)
La leche posee la proteína más completa LA CASEINA) pues contiene todos los a.a más P, Ca, Fe
TIPOS
ALBUMINOSAS: se llaman así por el tipo de proteína que abunda, son producidas por carnívoros, no es estable al tratamiento térmico y si se les aplica calor se coagulan.
CASEINOSAS: la producen los rumiantes, estables al tratamiento térmico, coagulan por adición de ácidos.
Cada especie de mamífero, produce una leche especial y varia su composición química debido a: ESPECIE DE MAMIFERO, RAZA, EDAD, ETAPA DE CRIANZA, SALUD, ALIMENTACION Y ESTACION DEL AÑO
ESTRUCTURA DE LA GLANDULA MAMARIA
PARTES DE LA GLANDULA MAMARIA
ü FASCIA CONJUNTIVO ELASTICA: protege la glándula mamaria de influencias externas, mantiene juntos los componentes de la glándula mamaria
ü MEMBRANA: protege a los alveolos y favorece el intercambio de componentes nutritivos
ü ALVEOLO: dentro hay células secretoras, por medio de la sangre se transportan las sustancias, la sangre enriquecida llega por las arterias y al salir por las venas se llama sangre gastada, son la parte medular de la glándula y hay de 8 a 120.
ü LOBULILLO GLANDULAR: conecta los alveolos con los conductos galactóforos
v ARTERIAS: transporte sangre y nutrientes
v NERVIOS: le da sensibilidad a la glándula
v VENAS: conducen la sangre gastada
ü CONDUCTOS Y JUEGOS GALACTOFOROS: lleva la leche a la cisterna mamaria
ü CISTERNA MAMARIA: cavidad en la que desembocan los conductos galactóforos. Se puede almacenar 400 ml de leche en ella
ü CISTERNA DEL PEZON: es una cisterna de paso y solo puede contener pocos mls q salen en cada ordeña
ü CONDUCTO PAPILAR: mide 1.5 cm, conducto de salida de la leche (popote), se queda almacena un poco de leche.
ü ESFINTER: musculo orbicular (media luna) protege a la glándula mamaria de la penetración de gérmenes, evita la salida espontanea de la leche.
TIPOS DE VACAS QUE HAY EN LA REGION
© Parda suiza
© Holstein-frizon
© Hersey
© Bosindicus
© Rostaurus
© Belgica azul
© Ayrshire
Litros de leche producidos al año y al día
Varia de acuerdo a la raza de la vaca que sea
Según los resultados de sagarpa 2009:
En michoacan se producen :
TECNIFICADO: 2745 LITROS AL AÑO
TECNIFICADO: 9 LITROS AL DIA
FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LA COMPOSICION DE LA LECHE
*Factores de variación
*Evolucion de la producción y composición de la leche durante el ciclo de la lactancia .
*El calostro
*Influencia de de los alimentos
*Factores climaticos
*Influencia del ordeño
*Factores genéticos
*Consecuencias de la variación de la composición y produccion de la leche
FACTORES DE VARIACION:
La cantidad de la leche producida y su composición presentan variaciones importantes en función de números factores estas funciones o variaciones deven conocerse.los principales cambios de variación en la leche son:
*Factores fisiológicos : evolución durante el ciclo de lactancia
*Factores alimenticios: influencia del nivel energético y de la composición de la racion
*Factores climaticos: estación o temperatura
*Factores zootécnicos: especialmente forma de ordeño
EVOLUCION DE LA PRODUCCION Y COMPOSICION DE LA LECHE DURANTE EL CICLO DE LA LACTANCIA
La producción de la leche diaria y sus principales componentes : LACTOSA, MATERIA GRASA, MATERIAS NITROGENADAS Y TOTALES Y CACEINA no evolucionan de la misma manera en el curso de la lactancia. En la figura se precentan los tipo de curvas en la producción de leche de una vaca joven en las primeras lactaciones . la curva B corresponde a una vaca que esta en la quinta o sexta lactación.
Algunos factores pueden cambiar el contenido de vitaminas en la leche y son:
*la edad
*condiciones externas
*alimentación etc
La concentración de las materias nitrogenadas y grasas en la leche decrece rápidamente durante el primer mes.
Las concentraciones en lactosa evolucionan de manera muy diferente tras una subida muy rápida en el curso del primer mes.
La alimentación influye en la composición de la leche en curso del ciclo de la lactancia. En general la leche se empobrece mientras esta en el curso de lactancia y con más intensidad en la quinta o sexta lactación.
CALOSTRO
Es el primer liquido que segrega la glándula mamaria del cual se alimenta la cría de color amarillento verdoso su sabor es ligeramente salado.
Inmediatamente después del parto la mama segrega un liquido cuya composición como su aspecto mucho a los de la leche normal. Esta secreción se modifica rápidamente al quinto dia presenta las características de la leche.
El primer calostro se caracteriza por su nivel de proteínas solubles y de sal. La inmunoglobulina es muy abundante y tiene importancia en la transmicion de la inmunidad. El calostro se coagula durante el calentamiento pero no por la acción del cuajo.
INFLUENCIA DE LA ALIMENTACION
Nivel alimenticio:
El ayuno provoca un descenso repentino de la cantidad de leche y un aumento y su extracto seco.
La subalimentación lleva consigo una disminución de la producción de la leche y un adelgazamiento del animal.
La sobre alimentación provoca el aumento en la producción de la leche. No se modifican sistemáticamente el contenido de grasa y de lactosa, forzando a la vaca a su límite de apetito aumentando los cuidados y ordeños 4 veces al día y puede duplicarse la producción.
INFLUENCIAS DE CLIMA
La estación ejerce un efecto que se traduce por una modificación de las curvas de lactancia.
La temperatura es probablemente una de las causas de variaciones temporales. La cantidad de leche disminuye y el contenido en grasas aumenta de la forma siguiente.
*Cuando la temperatura es elevada por encima de los 27° causa una subalimentación por la pérdida de apetito a 40° la producción desciende en un 20% de valor medio 16°
*Cuando la temperatura disminuye debajo de 5° la influencia de la temperatura es pequeña entre 5-20°
*la iluminación tiene una influencia evidente sobre la producción de la leche. Las vacas mantenidas a obscuras hasta medio día tienen una producción invariable y el contenido de grasas es bajo.
*Las condiciones meteorológicas como presión atmosférica influyen sobre el contenido en grasa
INFLUENCIA DEL ORDEÑO
El contenido en materia grasa de la leche se eleva en el curso de ordeño. La leche de un ordeño incompleto corresponde a una leche descremada. El ordeño completo es necesario para el mantenimiento de una buena producción.
Sin ordeño existe retención de la leche la cual se modifica rápidamente. La leche de la mañana es más pobre en materia grasa.
FACTORES GENETICOS:
Individuos
a continuación se citan los datos mas importantes para el estudio de los variantes individuales.
*valor medio y valores extremos
*diferencia o tipo (desviación estándar)
*coeficiente de variación o diferencia tipo por valor medio
Relacion materia grasas/ materias nitrogenedas
Existe una relación significativa entre estos componentes.
Razas
Existen diferentes e importantes aptitudes lecheras (producción y composición de la leche) las vacas pertenecientes a diferentes razas.
Selección- inseminación
Se admiten lo siguientes coeficientes de herencia
Materia grasa y nitrogenada 0,4—0,5
Producción de leche 0,2—0,3
El control lechero es un instrumento de selección y de mejora general que tiene como objetivo determinar la producción de la vaca lechera durante el periodo lechero durante el periodo completo de lactación.
CONSECUENCIAS DE LAS VARIACIONES DE LA COMPOSICION Y PRODUCCION DE LA LECHE
LECHES POBRES.
Las leches pobres que se encuentran en la práctica proceden de vacas de aptitudes mediocres (pobres en materia grasa)
CAUSAS QUE EMPOBRECEN LA LECHE
- PRINCIPIOS DE LA LACTANCIA HACIA EL SEGUNDO Y TERCER MES
- SALIDA REPENTINA AL PASTO
- ORDEÑO DE LA MAMA TRAS LARGO INTERVALO NOCTURNO
- RACION POBRE EN CELULOSA BAJO UNA FORMA GROSERA
SECRECION DE LA LECHE
Es la salida de la leche de la glándula mamaria, es un proceso ininterrumpido regido por estímulos y estos a su vez producen reflejos, también es regido por hormonas y está en función de la presión.
Consta de 2 etapas:
*SINTESIS.- se lleva a cabo en las células secretoras, es la transformación de los nutrientes de la sangre, en nutrientes de la leche.
*ECXRECION.- también conocido como Eyección, es la salida de la leche de la glándula mamaria
NOTA.- cuando la presión interna de la mama es de 30 a 35 ml de Hg el envió se detiene en la cisterna mamaria.
Las hormonas que actúan en este proceso pueden ser estas:
-ADRENALINA: si el estimulo es desagradable, y por consecuencia se produce la subida de la leche.
-OXITOSINA Y PROLACTINA: si el estimulo es agradable genera la eyección.
